tiistai 26. marraskuuta 2013

Nyt se on vihdoin täällä: Kimchi!

Viime viikonlopun kimjangin jälkitohinoista on viimein selvitty ja nyt pääsen vihdoinkin julkaisemaan odotetun kimchireseptin (김치) täällä blogin puolella. Resepti ei ole aivan yksi yhteen viikonloppuna tekemäni kimchin kanssa, koska mittasuhteet on muutettu 700 kiinankaalin sijaan yhtä isoa kiinankaalia kohden. En myöskään saanut uteluista huolimatta aivan tarkkaa selostusta kaikista raaka-aineista, mutta kyllä tällä reseptillä melko lähelle päässee.



KIMCHI 김치

1 iso kiinankaali
n. 2,5 dl karkeaa merisuolaa
n. 13 dl vettä

1/4 korealainen retikka (daikon radish)
1/4 korealainen päärynä (tai makea omena)
3-4 kevätsipulia 

chilitahna:
n. 1dl korealaista chilijauhetta gochugarua
3 rkl kalakastiketta, anjoviskastiketta tai saujeotia (korealaisia suolattuja pieniä katkarapuja)
3 rkl valkosipulia hienonnettuna
1 tl raastettua inkivääriä
(lisäksi useissa korealaisissa resepteissä puhutaan 1 rkl "glutinous rice powder", mutta en löytänyt sille suomenkielistä vastinetta. Halutessasi voit kuitenkin lisätä tahnaan ripauksen sokeria)

Aloita käsittelemällä kiinankaali. Revi irti uloimmat, tummuneet ja nuivat lehdet. Leikkaa kiinankaali tyvestä kahtia ja revi varovasti koko kaali kahteen osaan. Mikäli kaali on todella suuri, voit leikata puolikkaat vielä kahteen osaan. Älä leikkaa koko kaalia veitsellä, jotta lehdet eivät vaurioidu ja irtoa. Laita vesi isoon kulhoon ja sekoita joukkoon puolet merisuolasta. Laita kaalinpuolikkaat suolaveteen likoamaan käännellen niitä varovasti. Ota kaalit pois vedestä ja siirrä kuivaan kulhoon. Ala suolata kaalia lehti kerrallaan käyttäen jäljellä olevaa merisuolaa. Ripottele suolaa huolellisesti jokaisen lehden juureen erityisesti valkoiseen, kovaan osaan. Kun jokaisen lehden valkoiset osat on suolattu, kaada toisessa kulhossa oleva suolavesi kaalien päälle ja jätä likoamaan yön yli. Mikäli mahdollista, kannattaa kaaleja kääntää kerran-pari liotuksen aikana. 

Kaalit ovat lionneet riittävästi, kun valkoiset osat ovat pehmenneitä ja taipuisia. Huuhtele kaalinpuolikkaat huolellisesti kolme kertaa, jotta kaikki suola irtoaa lehtien välistä. Jätä valumaan.

Valmista chilitahna. Sekoita kaikki tahnan ainekset huolellisesti keskenään. Jätä hetkeksi vetäytymään, sillä chilihiutaleet imeytyvät nesteeseen tehden seoksesta tahnamaisen. Jos seos on liian jäykkää, voit lisätä muutaman teelusikallisen vettä tarpeen mukaan. 

Leikkaa retikka ja päärynä tulitikkumaisiksi suikaleiksi. Leikkaa myös kevätsipuli noin parin sentin mittaisiksi palasiksi. Sekoita kasvikset ja chilitahna keskenään suuressa kulhossa huolellisesti. Maista seosta: sen pitäisi maistua hieman liian suolaiselta tässä vaiheessa. Lisää tarvittaessa kalakastiketta, mikäli suolaisuutta ei ole riittävästi. 

Ota kaalinpuolikkaat ja leikkaa niiden tyvestä kova osa varovaisesti pois leikkaamatta kuitenkaan koko kantaa, joka pitää lehdet kiinni toisissaan. Ota puolikas kaali ja ala sivellä chilitahnaa sen lehdille. Tahnaa tulee levittää huolellisesti jokaisen lehden väliin uloimmista lehdista alkaen. Tahnaa ei tarvitse jäädä lehtien väliin suuria määriä, sillä maku voimistuu huomattavasti säilytyksen aikana. Kun jokainen väli on käyty läpi ja kaalit ovat valmiita, purista ne tiiviiksi paketiksi yhteen ja pakkaa ilmatiiviiseen rasiaan. Voit halutessasi huuhdella chilitahna-astian puolella desilitralla vettä ja kaataa chiliveden vielä kaalien päälle. Sulje kansi tiiviisti ja jätä huoneenlämpöön 1-2 päivän ajaksi (riippuen siitä, miten nopeasti haluat kaalin fermentoituvan). Viimeistään kahden päivän kuluttua kannattaa kimchi siirtää jääkaappiin, jossa se säilyy useita kuukausia (paitsi että se tietenkin tulee syötyä ennen sitä!).

Perinteistä kimchinvalmistusta

Muutamia huomioita vielä valmistukseen liittyen: 
- mikäli et käytä daikon-retikkaa, ja haluat korvata se jollain, voit toki käyttää retiisiä, mutta ota huomioon, että retiisin ominaismaku on huomattavasti korealaista retikkaa voimakkaampi, joten määrää kannattaa hieman pienentää.
- tavallinen päärynä on todennäköisesti liian vetinen ja makea kimchiin lisättäväksi, joten korealaisen päärynän sijasta voit käyttää makeahkoa omenaa
- kevätsipulin sijaan voit käyttää myös purjoa

Kimchi voi toki syödä heti, mutta kimchille ominaisen, happaman maun esiintulo vaatii parin päivän säilytystä huoneenlämmössä ja sen jälkeen vielä mielellään pari viikkoa jääkaapissa. Kimchin maku muuttuu ajan mukana, ja kuukauden vanha kimchi on jo paljon voimakkaamman makuista kuin tuore kimchi. 

Kimchiä voi käyttää lukemattomilla tavoilla myös erilaisten ruokien raaka-aineena. Suosituimpia käyttötapoja (sellaisenaan syömisen lisäksi) ovat ainakin kimchistä tehty keitto kimchijjigae, kimchipannukakku kimchijjeon, paistettu kimchi keitetyn tofun kera eli dubukimchi sekä kimchitäytteiset mandut. 






9 kommenttia:

  1. Kiitos reseptistä. Kimchiin tulee himo. Kiinankaali on jo iät ja ajat ollut minun talvisalaattini ja olen nykyään hurahtanut chiliin ja inkivääriin.Inkivääri kuulemma neutralisoi myös valkosipulin hajun. Jatkan kokeilujani ja omia varaatioitani. Viikkoa vanhemmaksi minun kaksi kertaa tekemäni n. 2kg:n annokset kimchiäni eivät ole ehtineet vielä päästä.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. No siis todellakin tulee himo! Mä oon jo kulmakunnan vitsi sen mun kimchihimon kanssa, ja mies joutuu jatkuvasti tarkkailemaan, etten syö liikaa kimchiä (kun sitten tulee maha helposti kipeäksi, jos on kovin tulista). Se aina yrittää vaivihkaa pitää kimchikippoa omalla puolella pöytää, etten mä rohmua kaikkea :D
      Ja meinasin sanoa, että onhan se niin terveellistäkin... no onhan se, mutta on siinä omat ongelmansa (kuulemma vuosikausia päivittäin nautittuna voimakkaasti tulinen kimchi saattaa edesauttaa vatsasyöpää...).

      Poista
  2. Ai että! Tätä pitää kyllä kokeilla. Ja vahvistan, kimchiin tulee toden totta himo! :D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Jos kokeilet, niin kerro ihmeessä, miten onnistui!

      Poista
  3. Kiitos reseptistä, jemmaan sen ja yritän päästä kokeilemaan josko saisin kotioloissa aikaiseksi :) miten vaan kärsivällisyys riittää sitä säilömään ennen syöntiä, en tiedä. Heh.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Eihän se oikein riitäkään. Pitää siis tehdä kahdessa osassa: ensin tehdään se satsi, jonka saa "luvan kanssa" syödä heti, ja sitten se toinen satsi, joka saa rauhassa tekeytyä taustalla... :D

      Poista
  4. Korealaiseillahan on oma jääkaappi kimchiä varten..miten saan sen tuoksun pysymään vain kimchissä eikä koko jääkaapissa...? Onko tuollainen lasipurkki(si) tarpeeksi tiivis?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Meillä on myös oma kimchijääkaappi, joten harvoin tulee kimchiä pidettyä normikaapissa, mutta ei minua oikeastaan ole edes haitannut se jokapuolelle leviävä kimchin haju (tuoksu) :D Kyllä ihan tiivis muoviastia tai lasipurkki riittää, kunhan sitä ei auo siellä jääkaapilla ja pitää kannen visusti kiinni.

      Poista
    2. No hyvä homma...ei ole oikein varaa ostaa toista kaappia :)

      Poista